RAVIOLIS D'ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONE

Huile	150 g de fond de veau	Raviolis
20 g de beurre	150 g de vin rouge	75 g de champignon de Paris
Persil haché	30 g de beurre	8 escargots
Bouillon ou eau	100 g de poitrine cuite	8 carrés de pâte à raviolis
1 jaune d'œuf	1/2 gousse d'ail	Sauce
2 champignons de Paris en tranche	20 g d'oignon
Beurre	20 g d'oignon haché fin

ÉTAPE 1 :

Sauce

Réduire le vin rouge et l'oignon au 1/3, ajouter le fond et réduire jusqu'au nappage. Incorporer le beurre au fouet, garder au chaud.

ÉTAPE 2 :

Raviolis

Hacher les champignons, l'oignon, l'ail et le persil. Faire revenir avec le beurre jusqu'à sec.

Mettre les champignons cuit sur les carrés de pâte, ajouter un escargot coupé en deux et replier la pâte en triangle en collant les bords avec du jaune d'oeuf.

Dorer les raviolis dans un peu d'huile et ajouter du bouillon à hauteur, cuire 2-3 min.....

ÉTAPE 3 :

Dorer la poitrine en tranches et les champignons en tranches dans un peu de beurre.

Dresser