Varianti regionali
Formats régionaux
Les raviolis faits avec deux feuilles de pâtes sont connues avec différents noms dans leurs variations régionales; voici les plus courantes:
Agnolotti Pavesi
Les Agnolotti Pavesi (en dialecte de Pavie, également connu sous le nom de "agnulot" ou "agnolot") est une forme de pâtes d'oeufs farcis d'Oltrepò Pavese, région située dans le sud de la Lombardie, dans la province de Pavie.
Ces agnolotti ont un remplissage fait de ragoût à la pavese; ils peuvent être servis à sec, avec sauce faite avec ragoût à la pavese, ou dans le bouillon. C'est un plat typique de la tradition de Noël.
https://it.wikipedia.org/wiki/Agnolotti_pavesi
Agnolotti Piemontesi
Les «Agnolotti Piemontesi» (plus connus avec le nom de «agnolotti») est une spécialité de pâtes farcies typique du Piémont et en particulier de la région de Monferrato (Asti et Alessandria), mais s'est répandue dans toute la région. Le format classique est le carré de 28 millimètres avec poche à farce ronde, mais aussi la version de la même taille avec la poche à farce carré est très populaire.
Par rapport à d'autres spécialités de pâtes farcies d'Italie, la caractéristique des "Agnolotti Piemontesi" est l'utilisation de viande rôtie pour la farce.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Agnolotti
Anolini
Les Anolini sont une spécialité typique de la province de Piacenza (dans le dialecte de Piacenza appelée "anvëin" ou "anvén") et également populaire dans la province de Parme (dans le dialecte de Parma ils sont appelés "anolén").
Dans la région de Piacenza, la farce se fait à partir d'une base de ragoût de boeuf, qui a remplacé la viande de cheval et le porc utilisé dans le passé. Dans Val d'Arda est plutôt populaire une autre variante, où la farce est composé exclusivement de Grana Padano et de chapelure très assaisonnée.
https://it.wikipedia.org/wiki/Anolini
Casoncelli
Les casoncelli (Casonsèi en dialecte lombard) sont une spécialité de pâtes farcies typiques en Lombardie et sont particulièrement populaires dans les provinces de Bergame et de Brescia. La recette comprend de nombreuses variantes locales, mais avec quelques ingrédients de base inévitables; la farce se compose de viande, fromage parmesan râpé et herbes, tandis que les pâtes a la forme d'une demi-lune écrasée.
Tout est épicé avec beaucoup de parmesan râpé, beurre, bacon et sauge. Il est également populaire la version faite avec une seule feuille de pâtes.
https://en.wikipedia.org/wiki/Casoncelli
Pansoti
Les pansoti, appelé «pansoti» dans le dialecte ligure, ou même pansotti (de la "pansa" ligurienne, en italien "pancia"), sont une spécialité de pâtes farcies typique de la Ligurie, semblable aux raviolis, mais plus petit et sans viande dans la farce.
Le pansoti en sauce aux noix est l'un des plats les moins chers et typiques de la tradition génoise. Ils sont produits soit avec une forme triangulaire ou de demi-lune.
https://it.wikipedia.org/wiki/Pansoti
Seadas
Le Seada (également connu avec le nom de sebada, seatta et Sevada en langue sarde) est une spécialité typique de la Sardaigne à base de semoule et de fromage, avec du miel ou du sucre utilisé comme condiment.
Bien que pas strictement un ravioli (les seadas doivent être frits et non cuisinés dans l'eau), le produit est fait avec des machines à raviolis à double feuille de pâtes; la mesure la plus populaire a un diamètre de 110 millimètres.
https://en.wikipedia.org/wiki/Seada
Tortelli Maremmani
Le Tortelli Maremmani est un type de pâtes d'oeuf farci très populaire dans la Maremme (en Toscane), dans la province de Grosseto.
Les tortelli, comme on les appelle communément, ont des formes et des tailles complètement différentes des Tortelli Emiliani, étant de dimensions encore plus grandes que celles des raviolis; Les formes les plus populaires sont les rectangulaires de 70 x 50 millimètres, ou le carré de 70 millimètres. La farce est faite à partir de ricotta, épinards cuits, noix de muscade, une pincée de sel et éventuellement pecorino râpé.
https://en.wikipedia.org/wiki/Tortelli